Tahukah Kamu?
 |
| Gambar 1.1 Perkebunan Tebu Cikal Bakal Gula |
Gula yang kita konsumsi sehari-hari adalah gula kristal putih (GKP), yang secara internasional disebut sebagai plantation white sugar. GKP dibuat dari tebu yang diolah melalui berbagai tahapan proses. Tebu dipilih sebagai bahan baku dalam penbuatan gula karena kandungan sukrosa dalam tebu paling banyak diantara tanaman-tanaman lain di Indonesia.
Setelah ditebang, sebaiknya tebu diangkut secepat mungkin ke pabrik untuk segera digiling dalam 24 jam. Tebu yang ditahan lebih lama lagi akan menurun kualitasnya sejalan dengan aktifitas respirasi dan penguraian sukrosa yang berlanjut pada penurunan kandungan gula (Moerdokusumo, 1993)
Tebu ketika diperas akan mengeluarkan cairan yang disebut dengan nira. Nira inilah yang merupakan awal mula dari gula. Dari nira yang berbentuk cair akan dijadikan menjadi kristal-kristal putih seperti kristal pasir sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
Sukrosa
 |
| Gambar 1.2 Struktur Gula Sukrosa |
Gula pasir yang dikonsumsi sebenarnya adalah sukrosa tebu yang terkandung dalam batangnya. Sukrosa merupakan disakarida yang memiliki rumus kimia C12H22O11 dan terdiri dari 2 komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Sukrosa terbentuk dari hasil asimilasi antara gas CO2 dan air dengan bantuan energi matahari (proses fotosintesis). Proses asimilasi dilakukan di dalam hijau daun tumbuhan dengan bantuan matahari. Hasil reaksinya akan menghasilkan monosakarida berupa D-glukosa dan D-fruktosa. Sintesa secara biokimia dari monosakarida (D-glukosa dan D-fruktosa) akan membentuk disakarida yaitu sukrosa.
Gula Reduksi
Molekul
sukrosa mempunyai atom karbon yang tidak simetris, sehingga larutan sukrosa
dapat memutar bidang polarisasi cahaya. Sukrosa dapat terhidrolisis dengan
adanya ion hidrogen atau adanya ferment (ragi) tertentu menjadi
D-glukosa dan D-fruktosa. Bila sukrosa murni dengan rotasi 100 0S
terhidrolisis, maka rotasi bidang polarisasinya menjadi -33 0S atau rotasi
spesifik sukrosa dari +660,5 (dekstro) menjadi -37 0S (levo).
Perubahan rotasi spesifik sukrosa dari kanan (dekstro) menjadi kiri (levo)
pada campuran monosakarida akibat reaksi hidrolisis disebut inversi.
Dekstran
Nira termasuk dalam salah satu bahan pangan yang mudah rusak akibat kontaminasinya dengan mikroba. Dekomposisi sukrosa dalam nira pada dasarnya sudah dimulai dari awal proses penggilingan akibat adanya kontak antara batang tebu dengan pisau atau tanah yang menyebabkan terjadinya infeksi mikroba ke dalam nira. Mikroba tersebut adalah bakteri Leuconostoc mesenteroides yang berasal dari tanah.
 |
| Gambar 1.3. Struktur Dextran |
Leuconostoc mesenteroides menghasilkan enzim dekstran sukrase dan asam dalam nira sehingga mampu menginversi sukrosa yang ada dalam nira tebu dan mengubahnya menjadi dekstran. Bakteri ini memasuki tebu melalui jaringan yang rusak akibat proses penebangan dengan mesin, pemotongan, pembakaran, pertumbuhan, pendinginan, serta penyakit dan hama (Singleton et al., 2002).
Dekstran pada produksi gula tebu diperoleh melalui tiga sumber, yaitu dekstran setelah penebangan, dekstran antara proses penebangan dan penggilingan (MTG), serta dekstran saat penggilingan. Tebu selama di lahan, pengiriman dan produksi merupakan subyek yang mudah mengalami infeksi mikroba, terutama oleh Leuconostoc mesenteroides (Cuddihy et al., 1999).
Enzim yang diisolasi dari L. mesenteroides merupakan enzim yang bersifat inducible, yaitu enzim yang hanya akan terbentuk apabila pada media tumbuhnya terdapat substrat tertentu (Robty, 1995). Dekstransukrase dikeluarkan dari sel yang mampu mensintesis dekstran dari sukrosa karena memiliki aktivitas glukotransfer, yaitu kegiatan memindahkan gugus –OH dengan membentuk glukosida hingga terbentuk polimer dekstran yang membebaskan fruktosa, sehingga dekstransukrase disebut juga transglukosidase (Hasan, 1999).
Jenis-Jenis Gula Kristal
Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok dan paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Sebagai produk makanan tentunya harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan sehingga layak untuk dikonsumsi. Di Indonesia ada tiga jenis gula yang beredar di pasaran, yaitu gula kristal mentah (GKM) atau raw sugar yang digunakan sebagai bahan baku industri gula rafinasi, gula kristal putih (GKP) yang dikonsumsi secara langsung dan gula rafinasi sebagai bahan baku industri makanan dan minuman.
Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA, yaitu menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA (International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis) merupakan lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut. Jenis gula berdasrkan warna ICUMSA adalah sebagai berikut:
1. Gula Rafinasi (Refined
Sugar): ICUMSA 45
Gula dengan kualitas
yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih
cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan karena
membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.
2. Gula Ekstra
Spesial (Extra Special Crystall Sugar): ICUMSA 100 – 150
Gula yang termasuk
food grade digunakan untuk membuat bahan makanan seperti kue, minuman atau
konsumsi langsung.
3. Gula Kristal
Putih: ICUMSA 200 - 300
Gula
yang dapat dikonsumsi langsung sebagai tambahan bahan makanan dan minuman.
Berdasarkan standard SNI gula yang boleh dikonsumsi langsung adalah gula dengan
warna ICUMSA 300. Pada umumnya pabrik gula sulfitasi dapat memproduksi gula
dengan warna ICUMSA < 300.
4. Gula Kristal
Mentah untuk Konsumsi (brown sugar): ICUMSA 600 – 800
Di luar negeri
gula ini dapat dikonsumsi langsung biasanya sebagai tambahan untuk bubur, akan
tetapi juga perlu diperhatikan mengenai kehigienisannya yaitu kandungan bakteri
dan kontaminan.
5. Gula Kristal
Mentah (Raw Sugar): ICUMSA 1600 – 2000
Raw Sugar
digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain
seperti MSG biasanya menggunakan raw sugar.
6. Gula Mentah (Very
Raw Sugar): ICUMSA 4600 max
*Khusus
digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi.
